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Degustación

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    DEGUSTANDO ACEITE DE OLIVA
    El color, los aromas, sabores y texturas marcan, entre otras cosas, la pauta de su calidad.

    Las características organolépticas de los aceites de oliva dependen de la variedad de la aceituna, del terruño del que provienen, del momento y del método de recolección de los frutos. Pero al mismo tiempo hablan también de la calidad. A la hora de degustar un aceite de oliva, se deben tener en cuenta varios elementos.
    Para comenzar se necesita un recipiente de cristal, mitad copa y mitad vaso provisto de una tapa. El color de cristal debe ser oscuro, preferentemente azul o ámbar, para evitar que el catador se vea influido por el color.
    cuando se va a hacer una degustación de varios aceites, tampoco puede faltar agua mineral sin gas, manzanas verdes y pan. entre cada muestra, para quitar el sabor de la anterior, es bueno comer un pedazo de manzana y beber un sorbo de agua. También es importante contar con un pan de gusto neutro, con mucha miga y poca grasa, para realizar la cata social del aceite, que consiste en degustarlo impregnándolo previamente en el pan.
    Para realizar correctamente una degustación se procede a servir unos 20 milímetros de aceite en un vaso y se realizan tres etapas de análisis: olfativo, gustativo y visual.

    Gustos: dulce + salado + ácido + amargo
    Sabor: gustos + aroma + sensaciones táctiles
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    Sabor y gusto

    Algo importante a la hora de probar un aceite -o un buen vino- es tener en cuenta que el "gusto" no es lo mismo que el "sabor".
    El sentido del gusto se ubica en la lengua. se van distinguiendo en distintas zonas de esta, y hasta hoy son reconocidos solo cuatro gustos básicos: los alimentos pueden ser dulces, salados, ácidos o amargos, aunque en la última década se ha sumado un quinto, el umami, muy típico de las comidas orientales, pero del cual el paladar mediterráneo no tiene mucho registro.

    Por el contrario, el sabor (flavor en inglés) es algo más complejo y remite a la sensación que un alimento produce en el conjunto de los sentidos. Incluye, entonces, además de los cuatro gustos básicos (dulce, salado, ácido y amargo), sensaciones olfativas (por vía retronasal) y de textura, ambas tan importantes como los gustos en sí.
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    Análisis olfativo

    El primer paso es llevar el aceite a la temperatura óptima para la degustación: alrededor de 28°C. el método más común para lograr esto es sostener el vaso entre las manos y hacerlo girar de manera que, a partir del contacto del recipiente con las palmas, el contenido se caliente hasta alcanzar la temperatura óptima para que los compuestos se volatilicen y se libere una mayor cantidad de componentes aromáticos. Luego, tapando el vaso con la mano para retener los aromas, el catador debe hacerlo girar para mojar lo más posible la superficie interior.

    Por último, hay que destaparlo y oler la muestra, haciendo inspiraciones lentas e intensas durante un período breve. Esta operación se va a repetir tras una pausa para confirmar lo percibido. Los aromas que se perciben se pueden evaluar de manera inmediata, sean estos agradables, producto de las características positivas del aceite, o desagradables, aquellos que indican la presencia de defectos.
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    Análisis gustativo

    Para llevar a cabo este segundo análisis, es necesario beber un pequeño sorbo de aceite de manera lenta y delicada. Es esencial dejar calentar unos segundos el aceite en la boca antes de tragarlo para favorecer la evaporación de los componentes volátiles; al mismo tiempo hay que inspirar un poco de aire por la boca para oxigenar el aceite. También es importante mover el producto por toda la cavidad bucal para impregnar la totalidad de la lengua y ponerlo en contacto con las papilas gustativas que perciben los cuatro gustos fundamentales (dulce, salado, ácido y amargo).

    Además se debe prestar atención al orden en que percibimos los estímulos gustativos a medida que el aceite avanza por la lengua: desde los aspectos táctiles, como la fluidez, la consistencia y la untuosidad del aceite, hasta los gustativos, que se traducen en sensaciones.
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    Análisis visual

    Por último, se llevará a cabo el análisis visual que, aunque resulte extraño, no tiene mayor importancia a la hora de determinar la calidad de un aceite de oliva. Luego de haber evaluado los aspectos olfativos y gustativos, el catador prestará atención a tres características visuales para evaluar: la limpidez, la densidad y el color. La limpidez varía de acuerdo con la edad y los procesos de filtración y decantado a los que ha sido sometido el aceite. La densidad dependerá del origen territorial del producto, y el color, que puede ir del amarillo dorado al verde intenso, varía de acuerdo con la variedad del olivo utilizado, el punto de madurez de los frutos, el momento de la cosecha y el proceso de elaboración.
    Las percepciones táctiles y gustativas, sumadas a lo percibido en el análisis olfativo y visual, permiten formular un juicio de valor final que tendrá que tener en cuenta la armonía de estas sensaciones entre sí.


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